ショコラティエ パレ ド オールは、2004年に開業しました。
ショコラの様々な可能性や素材とのマリアージュ、そして次世代に向けての新発想のショコラなど、私は年間10トン以上、50種以上ものクーベルチュールを扱い続け、常に新しい試みとアイデアを形にし、多くの方々にショコラの 楽しさをお伝えするべく表現を続けてきました。
そして2014年に、ショコラ作りの原点を追求する決意をしました。このプロジェクトにあたり、 長年育てて来た4ブランドのうち「パレ ド オール」以外は閉鎖し、新たにショコラ作りをカカオ豆の加工から手がける「アルチザン パレド オール」をスタートしました。これは残りの人生をショコラに賭けたい、という私の決意によるものです。
Bean to bar(ビーントゥバー)という言葉がよく聞かれるようになりましたが、ショコラを扱うプロフェッショナルであるショコラティエが手掛ける例は少なく、世界的にも自らカカオ豆からショコラに仕上げるまでを手がけるシェフは数える程しかいません。味の着地点を見定め、食の安全性にも留意した「チョコレートのプロによるショコラ作り」が行われていない現状を感じ、このプロジェクトをスタート致しました。今後の日本のショコラ文化の為、また、日本に於けるショコラティエのテクニックや理論を出来る範囲で構築をし、ショコラを年間10トン以上近く扱い続けてきたショコラティエでなくては分からない事を後進に伝えるために力を注いでまいります。
アルチザン パレ ド オール」ではショコラティエ、パティシェとしての40年以上の経験を活かし、清里の美しい自然と冷涼な空気の中で南の国々から遠く旅して来たカカオ豆と丁寧に向き合ってまいります。本格的であるだけでなく、多くの人に長く愛されるショコラを目指します。どうかご期待ください。

ショコラティエ 三枝俊介



グランシェフ 三枝俊介
ショコラティエ
三枝俊介
CHOCOLATIER
SHUNSUKE SAEGUSA
プロフィール
1956年生まれ。
大阪府出身
大阪の名門ホテル「ホテルプラザ」で洋菓子界の重鎮、故・安井寿一氏に師事。

1991年 パティスリー「メランジュ本店」を大阪府吹田市にオープン。
(2017年「メランジュ」を「アルチザン パレドオール」にリニューアル)
1994年 リゾートカフェ「清里マチス」をオープン。
(2014年「清里マチス」を「アルチザン パレドオール」にリニューアル)
1996年 フランス・リヨンの名店「ベルナシオン」にて、故モーリス・ベルナシオン氏より直接ショコラだけでなくショコラティエとしてのフィロソフィーとエスプリを受け継ぎ、ショコラティエへの思いを強くする。
2004年 大阪西梅田に関西初の本格的ショコラ専門店として「ショコラティエ パレド オール OSAKA」をオープン。
2007年 東京丸の内に「ショコラティエ パレド オール TOKYO」をオープン。
  TV東京系の「ソロモン流」やTBS「バース・デイ」など数々のTV、メディアで反響を呼び、 フランス・パリで行われた「サロン・デュ・ショコラ」にてセミナーを実施。
2014年 11月 ショコラティエ パレドオール10周年を迎え、今後の人生をチョコレートの追求の為に使う決意をし、カカオ豆からチョコレートまでの全工程を手掛けるBean to Bar工房を併設する「アルチザン パレドオール」を山梨県清里高原にオープン
2015年 1月 東京、青山に「アルチザン パレドオール青山店」をオープン。
  1月22日 NHK Eテレ「きょうの料理」に出演。
2017年 2月 NHKラジオ「ラジオ深夜便」に出演。
2018年 5月 NHKテレビ「プロフェッショナル 仕事の流儀」に出演。
7月 NHKテレビ「プロフェッショナル 仕事の流儀」再放送。
2018年 10月 NHK BSプレミアム 「極上!スイーツマジック」に出演。
2019年 10月 世界に先駆けてホワイトチョコレートのBean to Barブランド「ショコラティエ パレ ド オール ブラン」をオープン。